かつてスイスで働きながらフランスで食べ歩きをして料理の腕に磨きをかけた。あえて海外に身を置くことで甘えが通じない環境を自ら作り出したというオーナーシェフの橘氏。自分が今いる位置を客観的に見つめることで目標までの道のりが明確になる。「自分の目標に到達するためにはどこで、誰のもとで、修行するかが大事。」これは何も飲食業界に限ったことではないだろう。

　華やかなイメージのフレンチだが「オレのフレンチは茶色」と笑って話してくれた。「バターがいちばん良い香りになる時があってそれでお肉を焼いたりすると最高に美味しい。その加減、タイミングを大事にしている。」なるほど、香りが美味しさのポイントなのだ。またジビエにもシーズンがあり11月～3月上旬がその時期にあたるのだという。料理を通して季節を感じてもらうために旬のものを提供している。

　「万能つゆを作ってほしい」とお願いされた時などにふと思い出すのは、おばあさんやお母さんの手料理だそう。そうめんのつゆでさえもかつお節を削ってダシをとっていたあの頃は本当に美味しいものにあふれていたと懐かしむ橘氏。美味しい料理で喜んでもらうために手間を惜しまない。それが料理の原点なのだろう。